Céréales, eau et levures, voilà les ingrédients nécessaires à la fabrication du whisky. Cela semble à première vue. Mais un produit final de qualité demande une bonne dose de travail et de savoir-faire. De plus, plusieurs types de whisky se côtoient. Quelle est la différence entre whisky et whiskey ou entre blended et single malt ? Comment le whisky est-il fait ? Voyez ci-après.
Whisky ou Whiskey ?
Le whisky est un alcool produit à partir de céréales maltées ou non maltées. Le terme whisky désigne un produit fabriqué en Écosse, au Japon ou encore au Canada. En Irlande ou aux États-Unis, on parle de whiskey. Même si les ingrédients sont sensiblement les mêmes, des particularités différencient ces alcools.
- Le Scotch whisky a vieilli pendant au moins 3 ans dans des fûts de chêne situés sur le sol écossais. Il est fabriqué à partir d’orge séchée au feu de tourbe et renferme au moins 40° d’alcool.
- L’Iris whiskey est distillé trois fois pendant que le whisky écossais ne subit qu’une double distillation. Il est fabriqué et porté à maturation sur les terres de l’Irlande (Eire ou Ulster).
- L’American whiskey est composé de plusieurs variantes. Le Bourbon à base de maïs, le Rye whiskey à base de seigle ou encore le Tennessee produit dans l’état du même nom.
Les différentes catégories de Whisky
Outre les différences territoriales, les whiskies se distinguent aussi par les méthodes d’assemblage. Vous pouvez en compter quatre.
Grain
Le whisky de grain s’obtient à partir du blé, du maïs, de l’avoine ou du seigle. Il est distillé une fois et son goût présente peu d’intérêt. Le whisky de grain est surtout utilisé dans l’assemblage de blends.
Blend
C’est la forme de whisky la plus répandue. Le blend résulte de l’assemblage de plusieurs whiskies de malt avec des whiskies de grain. Il a contribué à la démocratisation du whisky.
Pure malt
Ce type de whisky est fabriqué à partir de whiskies de malt en provenance de plusieurs distilleries. Avec le whisky pure malt, c’est le talent de l’assembleur qui fait la différence. En effet, c’est à celui qui trouve le bon dosage de gagner la médaille.
Single malt
Ce whisky est la production d’une seule distillerie. Certaines maisons proposent même des produits en provenance d’un seul fût de vieillissement. On parle alors de single casks. Ils sont particulièrement appréciés par les connaisseurs.
Les 5 étapes de la fabrication du whisky
La fabrication du whisky nécessite 3 éléments : les céréales, l’eau et la levure. De la qualité des ingrédients dépendent la fermentation et les arômes développés au cours des cinq phases. Il faut au moins 3 ans pour créer un whisky.
Le maltage de l’orge
Cette étape est propre à la fabrication des whiskies maltés. En effet, pour le whisky de grain, les céréales sont trempées puis chauffées jusqu’à ce que l’amidon se transforme en sucre. Avec l’orge, c’est un tout autre processus. Plus que toute autre céréale, l’orge offre une large palette d’arôme, à condition de choisir une variété riche en amidon et, par conséquent, plus riche en sucres fermentescibles et en alcool.
L’orge fraîchement moissonnée est trempée dans l’eau pendant 2 à 3 jours. C’est le temps nécessaire pour réactiver la future plante en dormance dans l’enveloppe. La germination démarre lorsque le taux d’humidité du grain atteint 40 %. L’orge est alors étalée en couche épaisse sur un sol en béton. Elle est mélangée 3 fois par jour pour éviter que les germes s’accrochent entre elles.
Pendant cette phase, l’orge sécrète une enzyme, la diastase, qui transforme l’amidon en sucre. Au bout de 6 à 12 jours, lorsque les germes atteignent 2 à 3 millimètres, le séchage ou kilning du malt vert peut démarrer. Il permet de stopper le développement de la plante. Traditionnellement, il se fait à l’aide de charbon ou de tourbe. Aujourd’hui, l’orge est transférée dans des fours prévus à cet effet.
Après séchage, l’orge est broyée en une poudre grossière qu’on appelle grist.
Le brassage
Lors de cette étape, le grist est mélangé avec de l’eau chaude puis brassé : 1 part de grist pour 4 parts d’eau. L’objectif est d’en extraire tout l’amidon soluble que contient le malt. 3 eaux sont nécessaires pour cette étape.
- La première chauffée entre 60 et 65 °C. Au-delà, la diastase, éléments essentiels dans le développement des arômes de l’orge, meurt. Le liquide sucré obtenu appelé encore wort est stocké dans une cuve intermédiaire ou l’underback.
- La deuxième eau est chauffée entre 70 et 75 °C. Elle permet d’extraire le reste de sucre du malt. L’eau récupérée est versée dans l’underback.
- La troisième eau est chauffée entre 80 et 85 °C servira au prochain brassage.
L’eau est un ingrédient important dans le processus de fabrication du whisky. Chaque distillerie dispose de leur propre source. Sa saveur affine le caractère du whisky.
La fermentation
Les levures, un autre élément important dans la fabrication du whisky, transforment le wort en alcool et contribuent au développement des arômes. Les distilleries gardent précieusement la souche de levure utilisée. Il en existe 2 types.
- Levures naturelles. Elles sont présentes dans l’atmosphère et dépendent du climat.
- Levures de culture. C’est la plus utilisée.
Le wort est refroidi à 20 °C. Il est versé dans des cuves de fermentation (washbacks) en bois ou en acier. Leur contenance varie entre 1000 et 45 000 litres. On ajoute la levure pour démarrer la fermentation. Après un délai de 48 heures, le liquide obtenu, le wash, faiblement alcoolisé (8 °C) contient d’autres éléments comme des acides gras ou des esthers.
La distillation
Le processus de distillation permet d’augmenter la teneur en alcool du wash. Elle peut atteindre 70 °C et plus. Au moins 2 distillations sont nécessaires pour fabriquer un whisky de malt. On fait chauffer le wash dans des alambics. Les vapeurs d’alcool sont récupérées et pasées dans un deuxième alambic pour un autre tour de distillation.
Cette étape achève la formation des caractéristiques du whisky.
La forme des alambics, la température et le temps de chauffe influent sur le développement des arômes. Les premiers litres obtenus appelés tête ainsi que les derniers ou queues sont imparfaits. Le bon moment pour prélever le produit est déterminé par le distillateur. Inutile de dire que son expérience est déterminante.
Le vieillissement
Le whisky obtenu après l’étape de distillation est placé dans des fûts en chêne pour le vieillissement. Il se colore et développe son arôme selon le type de fût. Ce dernier peut être usagé : fûts de bourbon ou de xérès. Mais neufs aussi. Dans ce cas, il est au préalable imprégné de vin ou chauffé fortement pour développer des arômes caractéristiques du whisky fabriqué. Il existe 4 types de fûts :
- le bourbon barrel fait 180 litres ;
- le hogshead fait 240 litres ;
- le Sherry butt fait 480 litres ;
- le puncheon fait 320 litres.
Et vous, quel whisky préférez-vous ?